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肉の部位図鑑

肉のすべて

牛の大分割から豚バラ、ラムのラック、鶏もも、本マグロの大トロまで — 部位図、霜降りの格付け、中心温度。図のどこかをクリックすれば、その部位の話と定番料理が始まります。

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アトラスへの短い道 — 1つ選んで7セクションへ。

🥩牛肉の大分割🥩豚肉の大分割🥩鶏肉の部位🥩ラムの大分割

Meatの人気

牛肉の大分割豚肉の大分割ラムの大分割鶏肉の部位牛肉ホルモン図本マグロの部位

部位スペクトルを開く

肉アトラス FAQ

国で部位名が違う理由は？
解体体系が違います。名前ツールとローカルレンズを。
焼き加減＝安全ですか？
いいえ。色・感触は料理、安全温度は機関。
翻訳が無いと英語になりますか？
いいえ。完全な翻訳が無ければページは出しません。
マグロも肉アトラス？
はい。刺身・加熱経路のある部位アトラスです。
等級スタンプの出典は？
名前付き体系。混在させない。
レシピで部位を替えてよい？
代用マトリクスとスペクトルを。

図がそのまま目次になる

牛肉の大分割

部位にカーソルを合わせると概要、クリックすると詳細ページへ。売り場での呼び名、向いている料理、おすすめの火入れ、選び方までまとめています。

牛肉豚肉鶏肉ラムマグロ
牛肉の大分割 TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
肩肉肩肉 リブロースリブロース サーロインサーロイン ランプランプ モモモモ ブリスケブリスケ 中落ちカル中落ちカルビ フランクフランク スネスネ ツラミツラミ テール
FIG. 1 — BOS TAURUS ／ 大分割図tool-lifes.com/meat

サシは言葉では伝わらない

BMS 1〜9を文章ではなく図で示しました。日本のA5、韓国の1++、米国のUSDAプライム、豪州のMSAをすべて同じ一本の軸に並べてあるので、国ごとにばらばらな格付けをようやく目で見比べられます。

焼き加減は勘ではなく色で決まる

スライダーを動かすと、断面がミオグロビンの実際の変化どおりに塗り替わります。中心温度と休ませる時間も一緒に動きます。

火入れスペクトル

ブルーからウェルまでのミオグロビン色。教材であり食品安全表ではありません。

57°C ミディアムレア3分休ませる
46°C52°C57°C63°C69°C77°C

一本の軸が図鑑全体をつなぐ

ミオグロビンは酸素と熱で色を変えます。酸素に触れる前は暗い紫赤、触れれば鮮やかな桜色、火が通りきれば灰褐色。この三点だけがこの図鑑の全パレットであり、鮮度・焼き加減・熟成の各ページに共通する視覚言語です。

焼き加減ゲージを℃/℉で切替え。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。

何を買うべき？

好みにいくつか答えると、図鑑が合う部位をスコア順に並べます——チャートと同じ物差しで、ブラックボックスなし。

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深読み

霜降り、部位名、火入れ、熟成、内臓、マグロ——各記事に日本市場のレンズ付き。

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シーン別

平日の速さ、週末の火、じっくり煮込み、みんなで鍋 — 今夜の場面から選ぶ。

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目的別

あっさり一皿、仕込み、節約カット、祝宴の塊 — 夕飯が果たす役割から選ぶ。

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よく検索される質問

検索どおり短く答え、部位・調理法・深読みへつなぐ。

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安全と鮮度

コールドチェーン、解凍、挽肉・鶏肉の温度、味とゲストを守る厨房習慣。

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FAQ

ホームと深読みから集めた答え — 火入れ、格付け、名称、保存、調理。

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方法論

メーター・調理スコア・栄養・火入れ案内が測るものと、主張しないもの。

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料理から探す

料理名は分かるのに部位が分からないとき。カルビ・トンカツ・シャワルマまで逆引きします。

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精肉店の呼び方

カウンターで聞く別名を、アトラスの部位と並べました。

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代用部位

調理法を崩さない現実的な代用です。

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動物別の火入れ

牛肉はピンクでも、家禽は違います。種ごとに軸が異なります。

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火入れから部位を探す

作り方は決まっている——買う部位がまだ決まっていない。方法を選ぶと、その火入れに向いた部位をスコア順に並べる。

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部位スペクトル

脂肪・柔らかさ・価格・カロリーで図鑑を並べ替えます。チャートと同じメーターです。

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焼くか煮るか

強火と長時間の水分調理の両方で高得点の部位があります。

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熟成

味と歩留まりへの違い、よく熟成される大分割。

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カロリーとたんぱく質

部位を変えるだけでカロリーは三倍にもなる。38部位を、同じ100 g基準で横に並べた。

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保存・解凍・熟成

冷蔵は何日、冷凍は何ヶ月、安全な解凍の仕方。肉の大半はフライパンではなく、保存で無駄になる。

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分量計算機

人数と場面を選ぶと、買い物の目安重量が出る。焼肉の夜とスープの夜では、一人あたりの基準がまるで違う。

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格付けの仕組み

BMSは共通の視覚軸。韓牛・和牛・USDA・MSAは同じ脂に別ラベルを掛ける——体系を混ぜずに読むための見取り図。

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同じ欲、別の動物

リブアイ対豚バラ、ラムラック対牛リブ——売り場で本当に迷う、種をまたいだ比較。

→リブロース vs バラ→サーロイン vs ロース→リブロース vs ラムラック→ブリスケ vs 肩ロース→レッグ vs モモ→シャンク vs スネ→バラ vs ブレスト→モモ vs 豚トロ→フランク vs ムネ→大トロ vs リブロース→肩肉 vs 肩ロース→中落ちカルビ vs バラ→ロイン vs サーロイン→ムネ vs ロース→中トロ vs バラ→赤身 vs フランク→豚トロ vs ツラミ→ショルダー vs 肩ロース→ランプ vs ロース→モモ vs モモ→スネ vs 豚足・スネ→バラ vs 中落ちカルビ→モモ vs ウデ→レッグ vs モモ→赤身 vs サーロイン→カマ vs 豚トロ→肩肉 vs ショルダー→ムネ vs モモ→ヒレ vs サーロイン→ラムラック vs ロース

図をそのまま持ち歩く

このページの図はどれも、日本語のまま一枚の画像として保存できます。スマートフォンに入れておけば売り場でそのまま開けますし、印刷すれば台所に貼っておけます。

牛肉の大分割 — 部位図
牛肉の大分割 — 部位図 画像を保存 ベクター（SVG）
豚肉の大分割 — 部位図
豚肉の大分割 — 部位図 画像を保存 ベクター（SVG）
ラムの大分割 — 部位図
ラムの大分割 — 部位図 画像を保存 ベクター（SVG）
鶏肉の部位 — 部位図
鶏肉の部位 — 部位図 画像を保存 ベクター（SVG）
牛肉ホルモン図 — 部位図
牛肉ホルモン図 — 部位図 画像を保存 ベクター（SVG）
本マグロの部位 — 部位図
本マグロの部位 — 部位図 画像を保存 ベクター（SVG）

比較

→肩肉 vs ブリスケ→肩肉 vs スネ→肩肉 vs ツラミ→リブロース vs サーロイン→リブロース vs 中落ちカルビ→リブロース vs ランプ→サーロイン vs ランプ→サーロイン vs フランク→ランプ vs モモ→ランプ vs フランク→モモ vs スネ→モモ vs テール→ブリスケ vs 中落ちカルビ→ブリスケ vs スネ→中落ちカルビ vs フランク→スネ vs テール→スネ vs ツラミ→ブリスケ vs ツラミ→ブリスケ vs テール→サーロイン vs 中落ちカルビ→ランプ vs 中落ちカルビ→豚トロ vs 肩ロース→豚トロ vs バラ→豚トロ vs ロース→肩ロース vs ウデ→肩ロース vs モモ→ウデ vs 豚足・スネ→ウデ vs モモ→ロース vs ヒレ→ロース vs バラ→肩ロース vs ロース→豚トロ vs ヒレ→ヒレ vs モモ→肩ロース vs バラ→モモ vs 豚足・スネ→ロース vs モモ→肩ロース vs 豚足・スネ→ヒレ vs バラ→ネック vs ショルダー→ネック vs シャンク→ネック vs ブレスト→ショルダー vs ラムラック→ショルダー vs レッグ→ラムラック vs ロイン→ラムラック vs ブレスト→ロイン vs レッグ→ロイン vs ブレスト→レッグ vs シャンク→ショルダー vs シャンク→ショルダー vs ブレスト→ラムラック vs レッグ→ショルダー vs ロイン→ムネ vs ササミ→ムネ vs モモ→ムネ vs 手羽→手羽 vs ドラム→手羽 vs モモ→モモ vs ドラム→モモ vs ソリレス→ドラム vs ソリレス→手羽 vs ササミ→モモ vs ササミ→ムネ vs ソリレス→ササミ vs ソリレス→手羽 vs ソリレス→タン vs ハツ→タン vs ギアラ→タン vs レバー→ハツ vs レバー→ハツ vs ギアラ→レバー vs センマイ→ミノ vs センマイ→ミノ vs ギアラ→ミノ vs コプチャン→センマイ vs ギアラ→ギアラ vs コプチャン→ギアラ vs シマチョウ→コプチャン vs シマチョウ→タン vs シマチョウ→タン vs コプチャン→カマ vs 大トロ→カマ vs 赤身→赤身 vs 中トロ→大トロ vs 中トロ→赤身 vs 尾の身→中トロ vs 尾の身→赤身 vs 大トロ→カマ vs 中トロ

すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉→リブロース→サーロイン→ランプ→モモ→ブリスケ→中落ちカルビ→フランク→スネ→ツラミ→テール

豚肉の大分割

→豚トロ→肩ロース→ウデ→ロース→ヒレ→バラ→モモ→豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック→ショルダー→ラムラック→ロイン→レッグ→シャンク→ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ→手羽→モモ→ドラム→ササミ→ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン→ハツ→レバー→ミノ→センマイ→ギアラ→コプチャン→シマチョウ

本マグロの部位

→カマ→赤身→大トロ→中トロ→尾の身

よくある質問

牛肉でいちばんやわらかい部位はどこ？
この図の大分割のなかでは、リブロースとサーロインがいちばんやわらかい。どちらも背骨沿いにあって、生きているあいだほとんど動かない筋肉だからです。やわらかさは仕事量にそのまま反比例し、よく働く筋肉ほど筋（結合組織）を厚く作ります。スネやブリスケが生のままでは最も硬く、それでいて長く炊いたときに最もごちそうになるのは、この一点で説明がつきます。
A5やBMSの霜降り等級は何を測っている？
霜降りの等級が見ているのは筋肉のなかに入った脂、つまり筋間脂肪ではなく筋内脂肪です。日本のBMSは1から12まで、韓国は1++から3まで、米国のUSDAはプライム・チョイス・セレクトで表します。ものさしの目盛りは国ごとに違いますが、見ているものは同じなので、一本の軸の上に並べて比べられるわけです。なお日本のA5のAは歩留等級で、脂の量ではなく可食部の取れ高を表します。
ステーキの中心温度は何度が正解？
目安はレアで約52°C、ミディアムレアで57°C、ミディアムで63°C、ウェルダンは71°C以上です。この数字が使えるのは塊肉（ホールマッスル）に限ります。ひき肉と鶏肉は挽く・扱う過程で表面の菌が内側へ運ばれるため、中心まで71°Cを通す必要があります。
焼いた肉を休ませるのはなぜ？
熱は肉汁を中心へ押しやり、同時に筋繊維を締め上げます。休ませるとその両方が落ち着き、肉汁が全体へ戻るので、切ったときにまな板へ流れ出ません。ステーキなら2〜5分で足り、大きな塊のローストはそれ以上必要です。
大トロと中トロの違いは？
どちらもマグロの腹側で、違いは脂の量と取れる位置です。大トロは腹の前方、魚体でいちばん脂の乗る場所。中トロはそれより後ろ、腹と背のあいだにあって、脂と赤身の旨みがつり合っています。大トロのほうが濃厚で、中トロのほうが食べ飽きません。
肉は繊維を断つように切るとなぜやわらかい？
筋肉は長い繊維の束でできています。束を横切るように包丁を入れれば、口に入る時点で繊維が短く切れているので、歯が壊す仕事がはるかに減ります。フランクのように繊維の粗い部位ではこの差が極端で、まったく同じ一枚が、包丁の角度だけで硬くもやわらかくもなります。
鶏肉の中心温度は何度まで上げればいい？
骨を避けていちばん厚いところを測り、中心まで74°C／165°Fを通してください。牛肉と違い、鶏肉にピンクで安全な段階はありません。ムネはその数字に届いた瞬間に引き上げるのが最良ですが、モモ・ドラム・手羽は78〜80°Cまで上げたほうがむしろおいしくなります。すじを緩めるには、安全圏の先の熱が必要だからです。
豚肉は中まで完全に火を通さないと危ない？
いいえ。ロース、ヒレ、厚切りのとんかつ用といった塊肉（ホールマッスル）は、63°C／145°Fで3分休ませれば安全で、そのほうがはっきりジューシーです。灰色になるまで焼けという昔の指導は旋毛虫（トリヒナ）に由来しますが、商業的に飼育される豚からは数十年前に事実上いなくなりました。例外はひき肉で、こちらは今も中心まで71°Cを通す必要があります。