肩の下、前脚の下半分。上のカタロースより赤身が強く筋も多いが、厚い皮がついていて、乾かしてから焼けばぱりぱりに弾ける。ゆで豚や煮豚に使われてきたのは、アジアでもヨーロッパでも変わらない。
特性
やわらかさ40
霜降り55
旨み76
価格34
相性のよい部位
ゆで豚88
ロースト78
ソーセージ66
おすすめの調理法
85°C+中まで完全に
皮を弾けさせたいなら、前夜から覆いをせず冷蔵庫で乾かす。ふくらむのを邪魔しているのは水分だけ。
選び方
皮は手ざわりが乾いてなめらかなものを。湿ってべたつく皮は、焼いてもふくらまずに蒸れて終わる。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。