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肩の下、前脚の下半分。上のカタロースより赤身が強く筋も多いが、厚い皮がついていて、乾かしてから焼けばぱりぱりに弾ける。ゆで豚や煮豚に使われてきたのは、アジアでもヨーロッパでも変わらない。
相性のよい部位
ゆで豚88
ロースト78
ソーセージ66
おすすめの調理法
85°C+中まで完全に
皮を弾けさせたいなら、前夜から覆いをせず冷蔵庫で乾かす。ふくらむのを邪魔しているのは水分だけ。
選び方
皮は手ざわりが乾いてなめらかなものを。湿ってべたつく皮は、焼いてもふくらまずに蒸れて終わる。
格付けと呼び名
よく動く部位なので霜降り点数より色と皮の状態が品質を示す。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
180kcalカロリー
19gたんぱく質
11g脂質
4g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。