脚の下半分で、鳥が立つための腱が何本も通っている。短い加熱では腱は最後まで緩まないので、長く炊くか、周りごと溶かしきる強い火のどちらかしかない。骨が熱を内側へ運ぶため、見た目の大きさよりも火の入りは早い。
特性
やわらかさ66
脂58
旨み84
価格32
相性のよい部位
唐揚げ90
煮込み86
ロースト80
おすすめの調理法
78°C安全圏の先まで
判断は関節で。骨の端から身が縮んで引き上がってきたら、腱が折れた合図。
選び方
皮が脚全体を覆っている、ふっくらしたものを選ぶ。身がむき出しの部分から先に乾いて硬くなる。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。