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ランプ中落ちカルビ
やわらかさ
76
58
霜降り
70
80
旨み
84
88
価格
78
64
ランプ
イチボ · ランイチ · ラムシン
サーロインが終わり、腰から尻へ移る境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわり赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのはこの交換条件のせいだ。胡椒ソースや串焼き、厚切りのソテーにも合うが、ラベルがランプやヒレ周りと混同されやすいので切り出し位置を確認する。断面の筋が極端に粗いものは煮込み向きに回すとよい。
54°Cミディアムレア
表面が黒ずんだり緩んだりしていない、鮮やかな緋色で目の詰まったものを選ぶ。
中落ちカルビ
ともバラ · ショートリブ · 骨付きカルビ
肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり肉へ返るから。中落ちカルビ、ショートリブ、一部のハラミ系もこの帯から来る。アウトサイドスカートと混同しないよう筋肉名を確認してから買う。層がはっきりし、脂ばかりで赤身が薄いものは避ける。下味は塩とにんにくを中心にすると炭火で焦げにくい。
強火外は香ばしく、中はやわらかく
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはランプ : 中落ちカルビ
- ステーキランプ92 : —
- 焼肉中落ちカルビ80 : 95
- ローストビーフランプ55 : —
- 煮込み中落ちカルビ— : 50
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。