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ブリスケテール
やわらかさ
30
28
霜降り
48
40
旨み
92
90
価格
52
46
ブリスケ
前バラ · 肩バラ · コウネ
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
90°C · 3時間以上低温で長く
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
テール
牛尾 · オックステール · 尾骨
尾の関節ひとつひとつにゼラチンと骨髄が凝縮している。長時間煮出したテールスープが澄まず乳白色へ濁るのは脂のせいではなく、乳化したコラーゲンのしわざだ。オックステールシチュー、テールラーメン、ラグー、韓国風のテールスープのベースに向く。関節が均等に切れ、脂が白く匂いが淡いものを選ぶ。小さい節は土鍋向き、大きい節は長時間の煮込み向き。下茹でと灰汁取りを丁寧にすると味が締まる。
3時間以上煮出しきる
断面で骨髄が骨いっぱいに詰まった、太い関節のものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはブリスケ : テール
- スープ・だしブリスケ95 : —
- ゆで肉ブリスケ85 : —
- バーベキューブリスケ80 : —
- テールスープテール— : 95
- 煮込みテール— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。