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ラム · 部位 · 比較

ロイン vs ブレスト

売り場でどちらにするか迷いやすい二つの部位を並べ、実際に何が違うのかを確かめます。

並べて比べる

ロインブレスト
やわらかさ 82 50
霜降り 48 75
旨み 68 82
価格 64 32
ロイン
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

ロイン

ロインチョップ · selle · ロース

羊のTボーン域。やわらかいアイと下の小さなフィレ。チョップは数分でグリルでき、サドル(ロイン一対)は中心のローストになる。ラックより赤身寄りなので、火入れのタイミングが厳しい。

54–57°C早めに上げる

縁の脂は少し残す。完全にトリムしたロインチョップは乾きやすい。

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ブレスト
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ブレスト

ベリー · poitrine · バラ寄り

羊の腹。層になった脂と赤身は詰め物・巻き・ゆっくりカリッと仕上げるのに向く。市場によっては過小評価、別の場所では中心。脂がきれいに溶ければ、豚バラに匹敵する濃厚さをより安く得られる。

弱火のあと強火表面をカリッと

余分なゆるい脂だけトリムし、自然の筋は残す——それが味。

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どちらを買うか

  • 向いているのはロイン : ブレスト
  • グリルロイン92 : 60
  • ローストロイン85 : —
  • ソテーロイン78 : —
  • 低温長時間ローストブレスト— : 90
  • 煮込みブレスト— : 84

ほかの組み合わせ

すべての部位

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温度は塊肉(ホールマッスル)の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C/160°Fを通してください。