ササミ vs ソリレス

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ササミソリレス

やわらかさ 88 90

脂 10 55

旨み 45 94

価格 50 88

笹身 · 胸の内側 · 鶏ヒレ

ムネの内側に沿って乗る細い一本で、白く硬い筋が一本通っている。一羽でいちばんやわらかく、火の入り方も段違いに早い。焼き鳥の串にも揚げ物にも、日本では表面だけ炙ったたたきにもなるのは、そのため。

74°Cほんの数分

白い筋は焼く前に外す。端をつまんで包丁の背で身をこそげれば取れる。加熱してもやわらかくはならない。

ソリレ · 腰の丸身 · オイスター

背中側、背骨の両脇の窪みに一つずつ収まる、硬貨ほどの丸い身。一羽でいちばんやわらかく、いちばん味が濃いのに、二つしか取れない。フランス語のソリレス（sot-l'y-laisse）が「愚か者はこれを残していく」という意味なのは、まさにそのため。

74°C一羽と一緒に

焼き上がった鶏は、切り分ける前にひっくり返す。上からは見えないので、背側の窪みをスプーンでこそげ取る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。