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JoeSmack · Public domain
背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。
相性のよい部位
ステーキ90
焼肉85
ローストビーフ60
おすすめの調理法
54–60°Cミディアムレアからミディアム
まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。
選び方
脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。
格付けと呼び名
国によってストリップロイン・サーロイン・ニューヨークストリップと呼ばれる——同じ筋肉、別の包丁経路。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
240kcalカロリー
19.5gたんぱく質
17.8g脂質
7.2g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。