約3分
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User Rainer Zenz on de.wikipedia · CC BY-SA 3.0
足首から先。皮とすじと骨ばかりで、筋肉はほとんどない。中身はほぼコラーゲンなので、だしはとろりと濁り、冷やせばそれだけで煮こごりになる。ドイツはこれを焼き、韓国は醤油と香辛料で炊く。行き着く先はどちらも、ねっとりと後を引く一皿。
おすすめの調理法
2–3時間とろけるまで炊く
皮がスプーンの縁で切れたら仕上がり。そこに届かないうちは、コラーゲンはまだゼラチンではなくゴムのまま。
選び方
皮が破れておらず、骨の切り口がまっすぐなものを。骨が砕けていると、骨粉が浮いてだしにえぐみが出る。
格付けと呼び名
等級より皮とコラーゲンが商品。関節が均等で皮に傷がないこと。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
230kcalカロリー
18gたんぱく質
17g脂質
6g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。