前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。
特性
やわらかさ46
霜降り62
旨み80
価格40
相性のよい部位
チャーシュー95
煮込み82
しょうが焼き60
おすすめの調理法
90–95°Cほぐれるまで
中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。
選び方
外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。