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ホルモン · 特殊部位

レバー

肝臓 · hígado · Liver

レバー — FotoosVanRobin from Netherlands · CC BY-SA 2.0

食料のなかでも鉄とビタミンAのもっとも濃い供給源のひとつ——そして風味ももっとも強い部類。鮮度がすべてを決める：最良のものは、生のまま塩とごま油だけで足りる。ビタミンAはすぐに積み上がるので、頻繁ではなくときどき食べる部位。

特性

やわらかさ40

脂26

旨み72

価格34

相性のよい部位

焼き78

炒め74

生食60

おすすめの調理法

70°C中まで火を通す

生食は当日仕入れの信頼できる店だけ。焼くときは赤い中心が消えるまで。二十分ほど牛乳に浸すと、風味の角がやわらぐ。

選び方

鮮やかな桜色に軽い艶と弾力。暗く濁ったもの、水っぽいものは避ける。

定番料理

格付けと呼び名

Vitamin-dense; buy bright and springy the day you cook.

格付けの仕組み →

栄養 · 可食部・生 100 gあたり

135kcalカロリー

20.4gたんぱく質

3.6g脂質

1.3g飽和脂肪酸

カロリーとたんぱく質 →

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これと比較

→レバー vs タン →レバー vs ハツ →レバー vs センマイ

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→ハツ →センマイ →タン

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定番料理

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牛肉の大分割

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鶏肉の部位

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本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。