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モモスネ
やわらかさ
36
26
霜降り
22
30
旨み
62
80
価格
34
30
モモ
ウチモモ · シンタマ · ソトモモ
後ろ脚。生きるために働きつづける部位なので脂はほとんどなく、たんぱく質密度は一頭で最も高い。ローストビーフの冷製、牛タタキ、干し肉、薄切りの炒め物がここから取られるのは赤身の純度ゆえ。強火の短時間焼きはパサつきやすいので、低温でじっくり火入れするのが基本。白い筋膜が多すぎる塊は下処理で丁寧に取り除く。生食に使うなら鮮度と衛生管理を特に確認したい。
60°C低温調理向き
生で食べるものは、と畜日を答えられる売り場で買い、色がいちばん澄んで明るいものを選ぶ。
スネ
チマキ · すね肉 · オッソブーコ
脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋か低温の長時間加熱で完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。スネ肉の煮込み、濃いスープ、骨髄つきの骨付き煮に使う。等級印より、髄の白さと筋の密度、断面の蜂の巣状の穴のそろい方で良し悪しがわかる。臭みがあるものは下茹でを念入りに。アクを丁寧に取ると汁が澄み、仕上げの照りも美しく出る。
圧力鍋 40分中まで火を通す
すじが白く濁らず半透明で、押すと弾力が返ってくるものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはモモ : スネ
- 牛タタキモモ90 : —
- 大和煮ほぼ互角85 : 90
- ジャーキーモモ70 : —
- ビーフシチュースネ— : 85
- だし・スープスネ— : 75
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。