| 動物 | 目標 | メモ |
|---|---|---|
| 牛肉（塊肉） | ステーキ中レア 52–57°C | 挽肉は中心 71°C / 160°F。 |
| 豚肉（塊肉） | 63°C / 145°F 後休ませる | 塊肉は薄いピンク可の指針あり。挽肉は 71°C。 |
| 羊肉 | チョップ・脚 54–60°C | 牛と同じミオグロビン論理。スネ・肩は湿熱長時間が向く。 |
| 鶏肉 | 最も厚い所 74°C / 165°F | 安全上ピンク基準なし。ももは焼けても色が濃い。 |
| マグロなど | 刺身級は生、シアーは 50–55°C | 生は信頼できるコールドチェーンのみ。 |
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。
→安全と鮮度→方法論→FAQ→温度と鮮度:火を入れる前にすでに決まっている味→精肉コーナーでの選び方:目と鼻、そして一つの質問→挽肉とステーキはなぜ違う安全基準を持つのか→風味を損なう迷信たち:肉を洗う、室温で長く待つ、押しつける、「肉汁を閉じ込める」→おもてなしと大人数料理:人数分の見積もり、下準備、大きな肉の休ませ方→塩を振るタイミングの科学: 下味は化学であって、直前の勘ではない→作り置きの二度目の人生: 冷まし方、温め直し、生まれ変わり方→休ませとキャリーオーバー: 火を止めたあとも進む熱→フライパンのシニアとフォン: 焼き色、接触熱、鍋に隠れたソース→シーン別→目的別→よく検索される質問
焼き加減は勘ではなく色で決まる
スライダーを動かすと、断面がミオグロビンの実際の変化どおりに塗り替わります。中心温度と休ませる時間も一緒に動きます。
焼き加減ゲージを℃/℉で切替え。
ミオグロビンは酸素と熱で色を変えます。酸素に触れる前は暗い紫赤、触れれば鮮やかな桜色、火が通りきれば灰褐色。この三点だけがこの図鑑の全パレットであり、鮮度・焼き加減・熟成の各ページに共通する視覚言語です。