ネック vs シャンク

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ネックシャンク

やわらかさ 42 30

霜降り 55 40

旨み 78 76

価格 28 24

スクラッグ · collier · ネック肉

よく動く部位で結合組織が通るので、時間をかけない限り安い。長い煮込みでコラーゲンがグレービーになり、急な強火だと筋っぽい。多くの精肉店ではネックを巻いて結び、鍋ロースト用に出す。

90°C+ほぐれるまで

均一なスライスなら骨なしネックフィレを。出汁なら骨付きのほうがよい。

ナックル · jarret · すね

コラーゲンたっぷりの下脚。湿った熱で何時間もかけると、オッソ風煮込みのねっとりスプーンミートになる。レストランが再発見するまではキロ単価が安く、いまも一頭で最もコスパのよい部位のひとつ。

2–3時間弱火骨から落ちるまで

骨の持ち手がきれいなフレンチドシャンクのほうが見た目もよく、焼き色も均一。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。