センマイ vs ギアラ

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センマイギアラ

やわらかさ 30 46

脂 18 58

旨み 66 80

価格 28 44

第三胃 · バイブルトライプ · Bible tripe

本のように薄い葉が何百枚も重なった第三胃。その形が独特の噛みごたえにほぐれ、脂がほぼないため、このアトラスでもっとも低カロリーの部位。多くはごま油のたれで生のまま食べる。

生、または瞬間湯通し熱を入れると硬くなる

黒い膜を取り、葉がシャープできれいなもの。粗塩で何度もこすって臭いを落とす。

第四胃 · リードトライプ · Reed tripe

本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。

中火でじっくり中まで火を通す

壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。