並べて比べる
サーロイン中落ちカルビ
やわらかさ
84
58
霜降り
78
80
旨み
80
88
価格
86
64
サーロイン
ストリップロイン · ニューヨークストリップ · ロース
背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。
54–60°Cミディアムレアからミディアム
脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。
中落ちカルビ
ともバラ · ショートリブ · 骨付きカルビ
肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり肉へ返るから。中落ちカルビ、ショートリブ、一部のハラミ系もこの帯から来る。アウトサイドスカートと混同しないよう筋肉名を確認してから買う。層がはっきりし、脂ばかりで赤身が薄いものは避ける。下味は塩とにんにくを中心にすると炭火で焦げにくい。
強火外は香ばしく、中はやわらかく
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはサーロイン : 中落ちカルビ
- ステーキサーロイン90 : —
- 焼肉中落ちカルビ85 : 95
- ローストビーフサーロイン60 : —
- 煮込み中落ちカルビ— : 50
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。