ハツ vs ギアラ

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ハツギアラ

やわらかさ 44 46

脂 34 58

旨み 78 80

価格 40 44

心臓 · corazón · Heart

休むことのない筋肉。きめが細かく締まっていて、ほかの内臓につきものの臭みがほとんどない。脂が少なく噛みごたえは率直で、典型的なホルモンというより密度の高いステーキに近い——だからこそ、内臓に尻込みする人の入り口になりやすい。

強火で短時間ミディアムまで

血のかたまりと白い腱を取り除いたもの、表面がぬめっていないものを選ぶ。

第四胃 · リードトライプ · Reed tripe

本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。

中火でじっくり中まで火を通す

壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。