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ギアラコプチャン
やわらかさ
46
58
脂
58
74
旨み
80
88
価格
44
58
ギアラ
第四胃 · リードトライプ · Reed tripe
本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。
中火でじっくり中まで火を通す
壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。
コプチャン
小腸 · tripas · ホルモン
小腸。なかに詰まった乳白色の脂を韓国語で「コプ」と呼び、部位名もそこから来た。網の上でその脂が溶けることこそが本題——きれいにこそぎ落とした腸は、名前だけの空っぽ。隣の大腸より細く、油っぽさも控えめ。
中火でじっくり中まで火を通す
脂がふくらんで詰まったもの。薄く透けているのは、すでにコプが抜けている印。
どちらを買うか
- 向いているのはギアラ : コプチャン
- 焼きほぼ互角94 : 95
- 鍋コプチャン70 : 86
- 炒めコプチャン62 : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。