立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。
特性
やわらかさ76
脂62
旨み88
価格40
相性のよい部位
煮込み92
焼き鳥90
唐揚げ84
おすすめの調理法
74–80°C多少の幅がきく
モモはムネより高く、意図して上げる。すじが緩むのは70°C台の後半で、そこから先も肉は良くなるばかり。
選び方
骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。