並べて比べる
ブリスケ中落ちカルビ
やわらかさ
30
58
霜降り
48
80
旨み
92
88
価格
52
64
ブリスケ
前バラ · 肩バラ · コウネ
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
90°C · 3時間以上低温で長く
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
中落ちカルビ
ともバラ · ショートリブ · 骨付きカルビ
肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり肉へ返るから。中落ちカルビ、ショートリブ、一部のハラミ系もこの帯から来る。アウトサイドスカートと混同しないよう筋肉名を確認してから買う。層がはっきりし、脂ばかりで赤身が薄いものは避ける。下味は塩とにんにくを中心にすると炭火で焦げにくい。
強火外は香ばしく、中はやわらかく
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはブリスケ : 中落ちカルビ
- スープ・だしブリスケ95 : —
- ゆで肉ブリスケ85 : —
- バーベキューブリスケ80 : —
- 焼肉中落ちカルビ— : 95
- 煮込み中落ちカルビ— : 50
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。