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ランプフランク
やわらかさ
76
54
霜降り
70
66
旨み
84
86
価格
78
60
ランプ
イチボ · ランイチ · ラムシン
サーロインが終わり、腰から尻へ移る境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわり赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのはこの交換条件のせいだ。胡椒ソースや串焼き、厚切りのソテーにも合うが、ラベルがランプやヒレ周りと混同されやすいので切り出し位置を確認する。断面の筋が極端に粗いものは煮込み向きに回すとよい。
54°Cミディアムレア
表面が黒ずんだり緩んだりしていない、鮮やかな緋色で目の詰まったものを選ぶ。
フランク
ササミ · カイノミ · バベット
腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのがコツだ。
強火で短時間ミディアム
繊維の向きが一方向にはっきり出ていて、銀皮がすでに引かれているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはランプ : フランク
- ステーキランプ92 : 65
- 焼肉フランク80 : 88
- ローストビーフランプ55 : —
- 炒めものフランク— : 70
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。