えらぶたの後ろにある楔形の肉。一本のマグロから二つしか取れないため希少とされ、脂は密に詰まり、皮目は火にかけると見事に香ばしく焼き上がる。
特性
脂86
旨み88
希少度90
価格72
相性のよい部位
塩焼き95
煮付け60
おすすめの調理法
焼き塩だけで
塩をふって15分おいてから焼く。余分な水分が抜けて身が締まり、塩が中まで入っていく。
選び方
身が澄んでいて、血合いの線が茶色く変わらず鮮やかなものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。