ハツ vs レバー

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ハツレバー

やわらかさ 44 40

脂 34 26

旨み 78 72

価格 40 34

心臓 · corazón · Heart

休むことのない筋肉。きめが細かく締まっていて、ほかの内臓につきものの臭みがほとんどない。脂が少なく噛みごたえは率直で、典型的なホルモンというより密度の高いステーキに近い——だからこそ、内臓に尻込みする人の入り口になりやすい。

強火で短時間ミディアムまで

血のかたまりと白い腱を取り除いたもの、表面がぬめっていないものを選ぶ。

肝臓 · hígado · Liver

食料のなかでも鉄とビタミンAのもっとも濃い供給源のひとつ——そして風味ももっとも強い部類。鮮度がすべてを決める：最良のものは、生のまま塩とごま油だけで足りる。ビタミンAはすぐに積み上がるので、頻繁ではなくときどき食べる部位。

70°C中まで火を通す

鮮やかな桜色に軽い艶と弾力。暗く濁ったもの、水っぽいものは避ける。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。