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赤身尾の身
脂
30
55
旨み
88
75
希少度
50
40
価格
60
40
赤身
背節 · 天身 · ヅケ用
脂の少ない赤い身で、マグロ本来の旨みとかすかな酸味がいちばんはっきり出る場所。江戸前の握りの土台であり、ヅケにするなら真っ先に選ばれてきた部位でもある。
生そのまま、またはヅケで
澄んだルビー色で、切り口に虹色の照りが浮いていないもの。
尾の身
尾肉 · すきみ · ねぎとろ用
尾に近い腹側。すじが幾重にも入るため、切るのではなく削ぎ取って使う。刻んだねぎと合わせるねぎとろは、まさにこの部位から生まれた食べ方。
すきみねぎとろ
すじとすじのあいだの身が、くすまずに明るくつやのあるものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのは赤身 : 尾の身
- 寿司・刺身赤身95 : —
- ヅケ赤身80 : —
- ねぎとろ尾の身— : 90
- 煮付け尾の身— : 60
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。