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リブロースランプ
やわらかさ
88
76
霜降り
94
70
旨み
82
84
価格
90
78
リブロース
リブアイ · ロース · 骨付きリブ
第6〜第8肋骨の上に乗る筋肉。生きているあいだほとんど動かないため繊維は細かいままで、筋肉の内側に脂が網目のように入り込む。一頭で最も見事な霜降りが現れる場所で、厚切りステーキにも骨付きローストにも、焼肉のリブロースにも向く。目の周りから背側の脂帽まで細かなサシが続くものを選ぶと失敗しにくい。中心だけに脂が集まり外側が赤いものは、火入れのあと口当たりが分かれやすい。
54–57°Cミディアムレア
中央のロース芯だけでなく、外側の「まき」の脂まで細かいサシが入っているものが良品。
ランプ
イチボ · ランイチ · ラムシン
サーロインが終わり、腰から尻へ移る境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわり赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのはこの交換条件のせいだ。胡椒ソースや串焼き、厚切りのソテーにも合うが、ラベルがランプやヒレ周りと混同されやすいので切り出し位置を確認する。断面の筋が極端に粗いものは煮込み向きに回すとよい。
54°Cミディアムレア
表面が黒ずんだり緩んだりしていない、鮮やかな緋色で目の詰まったものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはリブロース : ランプ
- 焼肉リブロース95 : 80
- ステーキほぼ互角88 : 92
- すき焼きリブロース40 : —
- ローストビーフランプ— : 55
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。