後ろ脚。生きるために働きつづける部位なので脂はほとんどなく、たんぱく質の密度は一頭のなかで最も高い。牛タタキや牛刺しがここから取られるのは、まさにこの赤身の純度ゆえ。
特性
やわらかさ36
霜降り22
旨み62
価格34
相性のよい部位
牛タタキ90
大和煮85
ジャーキー70
おすすめの調理法
60°C低温調理向き
身を守る脂がないので、直火の強火では一瞬で乾いてしまう。低い温度でゆっくりが正解。
選び方
生で食べるものは、と畜日を答えられる売り場で買い、色がいちばん澄んで明るいものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。