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マグロ · 部位 · 比較

カマ vs 大トロ

売り場でどちらにするか迷いやすい二つの部位を並べ、実際に何が違うのかを確かめます。

並べて比べる

カマ大トロ

脂 86 98

旨み 88 92

希少度 90 95

価格 72 98

NOAA · Public domain

カマ

カマトロ · 頭肉 · えら下

えらぶたの後ろにある楔形の肉。一本のマグロから二つしか取れないため希少とされ、脂は密に詰まり、皮目は火にかけると見事に香ばしく焼き上がる。

焼き塩だけで

身が澄んでいて、血合いの線が茶色く変わらず鮮やかなものを選ぶ。

大トロ — 663highland · CC BY 2.5

大トロ

腹一番 · 蛇腹 · トロ

腹側の前方、マグロの脂の頂点。この部位の価値はひとえに、体温に触れた瞬間から溶けはじめる脂の密度に尽きる。

生室温に5分

脂のすじが細かく等間隔に走り、途中で途切れていないものを選ぶ。

どちらを買うか

向いているのはカマ : 大トロ
塩焼きカマ95 : —
煮付けカマ60 : —
寿司大トロ— : 98
炙り大トロ— : 55

ほかの組み合わせ

→カマ vs 赤身 →赤身 vs 中トロ →大トロ vs 中トロ →赤身 vs 尾の身 →中トロ vs 尾の身 →赤身 vs 大トロ →カマ vs 中トロ

すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。