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リブロース中落ちカルビ
やわらかさ
88
58
霜降り
94
80
旨み
82
88
価格
90
64
リブロース
リブアイ · ロース · 骨付きリブ
第6〜第8肋骨の上に乗る筋肉。生きているあいだほとんど動かないため繊維は細かいままで、筋肉の内側に脂が網目のように入り込む。一頭で最も見事な霜降りが現れる場所で、厚切りステーキにも骨付きローストにも、焼肉のリブロースにも向く。目の周りから背側の脂帽まで細かなサシが続くものを選ぶと失敗しにくい。中心だけに脂が集まり外側が赤いものは、火入れのあと口当たりが分かれやすい。
54–57°Cミディアムレア
中央のロース芯だけでなく、外側の「まき」の脂まで細かいサシが入っているものが良品。
中落ちカルビ
ともバラ · ショートリブ · 骨付きカルビ
肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり肉へ返るから。中落ちカルビ、ショートリブ、一部のハラミ系もこの帯から来る。アウトサイドスカートと混同しないよう筋肉名を確認してから買う。層がはっきりし、脂ばかりで赤身が薄いものは避ける。下味は塩とにんにくを中心にすると炭火で焦げにくい。
強火外は香ばしく、中はやわらかく
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはリブロース : 中落ちカルビ
- 焼肉ほぼ互角95 : 95
- ステーキリブロース88 : —
- すき焼きリブロース40 : —
- 煮込み中落ちカルビ— : 50
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。