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ラムラックロイン
やわらかさ
78
82
霜降り
70
48
旨み
72
68
価格
72
64
ラムラック
ベストエンド · carré · スペアリブ寄り
リブをフレンチして曲線のラックにした、見せ場の部位。短い筋繊維と脂キャップで高温にも寛容で、テイスティングメニューも祝日の食卓も手が伸びる。一頭から小さなラックは二本だけなので高い。ジンギスカンの骨付き系とも近い華やかさ。
54–57°Cミディアムレア中心
フレンチした骨はきれいで揃っていること。厚くクリーム色の脂キャップは無駄ではなく特徴。
ロイン
ロインチョップ · selle · ロース
羊のTボーン域。やわらかいアイと下の小さなフィレ。チョップは数分でグリルでき、サドル（ロイン一対）は中心のローストになる。ラックより赤身寄りなので、火入れのタイミングが厳しい。
54–57°C早めに上げる
縁の脂は少し残す。完全にトリムしたロインチョップは乾きやすい。
どちらを買うか
- 向いているのはラムラック : ロイン
- ローストラムラック95 : 85
- グリルほぼ互角88 : 92
- ソテーほぼ互角80 : 78
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。