リブをフレンチして曲線のラックにした、見せ場の部位。短い筋繊維と脂キャップで高温にも寛容で、テイスティングメニューも祝日の食卓も手が伸びる。一頭から小さなラックは二本だけなので高い。ジンギスカンの骨付き系とも近い華やかさ。
特性
やわらかさ78
霜降り70
旨み72
価格72
相性のよい部位
ロースト95
グリル88
ソテー80
おすすめの調理法
54–57°Cミディアムレア中心
ロースト後十分休ませ、骨のあいだの肉汁を落ち着かせる。
選び方
フレンチした骨はきれいで揃っていること。厚くクリーム色の脂キャップは無駄ではなく特徴。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。