タン vs コプチャン

並べて比べる

タンコプチャン

やわらかさ 52 58

脂 70 74

旨み 84 88

価格 66 58

牛タン · lengua · Tongue

生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。

強火で短時間表面を越えたあたり

断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。

小腸 · tripas · ホルモン

小腸。なかに詰まった乳白色の脂を韓国語で「コプ」と呼び、部位名もそこから来た。網の上でその脂が溶けることこそが本題——きれいにこそぎ落とした腸は、名前だけの空っぽ。隣の大腸より細く、油っぽさも控えめ。

中火でじっくり中まで火を通す

脂がふくらんで詰まったもの。薄く透けているのは、すでにコプが抜けている印。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。