肩ロース vs モモ

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肩ロースモモ

やわらかさ 46 50

霜降り 62 30

旨み 80 66

価格 40 44

ネック · カタロース · ボストンバット

前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。

90–95°Cほぐれるまで

外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。

後脚 · ウチモモ · 生ハム用

後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。

63°C5分休ませる

焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。