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サーロインランプ
やわらかさ
84
76
霜降り
78
70
旨み
80
84
価格
86
78
サーロイン
ストリップロイン · ニューヨークストリップ · ロース
背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。
54–60°Cミディアムレアからミディアム
脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。
ランプ
イチボ · ランイチ · ラムシン
サーロインが終わり、腰から尻へ移る境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわり赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのはこの交換条件のせいだ。胡椒ソースや串焼き、厚切りのソテーにも合うが、ラベルがランプやヒレ周りと混同されやすいので切り出し位置を確認する。断面の筋が極端に粗いものは煮込み向きに回すとよい。
54°Cミディアムレア
表面が黒ずんだり緩んだりしていない、鮮やかな緋色で目の詰まったものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはサーロイン : ランプ
- ステーキほぼ互角90 : 92
- 焼肉ほぼ互角85 : 80
- ローストビーフほぼ互角60 : 55
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。