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ラム · 部位 · 比較

レッグ vs シャンク

売り場でどちらにするか迷いやすい二つの部位を並べ、実際に何が違うのかを確かめます。

並べて比べる

レッグシャンク

やわらかさ 55 30

霜降り 35 40

旨み 70 76

価格 50 24

レッグ — I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

レッグ

ジゴ · haunch · モモ

最大のロースト関節。ショルダーより赤身で、ミディアムまで焼くとスライスがきれい。骨付きは風味、骨なしバタフライはグリル向き。世界の多くの場所でイースターとイドの中心。

58–62°C15分休ませる

エイチボーンを抜くと切り分けが楽——肉屋にトンネルボーニングを頼む。

シャンク — JoeSmack · Public domain

シャンク

ナックル · jarret · すね

コラーゲンたっぷりの下脚。湿った熱で何時間もかけると、オッソ風煮込みのねっとりスプーンミートになる。レストランが再発見するまではキロ単価が安く、いまも一頭で最もコスパのよい部位のひとつ。

2–3時間弱火骨から落ちるまで

骨の持ち手がきれいなフレンチドシャンクのほうが見た目もよく、焼き色も均一。

どちらを買うか

向いているのはレッグ : シャンク
ローストレッグ94 : —
バーベキューレッグ82 : —
グリルレッグ70 : —
煮込みシャンク— : 96
シチューシャンク— : 88
低温長時間ローストシャンク— : 70

ほかの組み合わせ

→ネック vs ショルダー →ネック vs シャンク →ネック vs ブレスト →ショルダー vs ラムラック →ショルダー vs レッグ →ラムラック vs ロイン →ラムラック vs ブレスト →ロイン vs レッグ

すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。