脚の筋肉で、中身はほとんどコラーゲンの塊。圧力鍋にかけるか低温で長く炊けば完全にゼラチンへ変わり、そこまでくればスプーンの縁でも切れる。
特性
やわらかさ26
霜降り30
旨み80
価格30
相性のよい部位
大和煮90
ビーフシチュー85
だし・スープ75
おすすめの調理法
圧力鍋 40分中まで火を通す
沸点の手前で十分に炊いてやれば、名に値する骨だしの土台になる。
選び方
すじが白く濁らず半透明で、押すと弾力が返ってくるものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。