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Father.Jack from Coventry, UK · CC BY 2.0
背に沿って走る一本の長い筋肉。ほとんど動かないので、繊維は細かいまま脂はごく少ない。とんかつもシュニッツェルもミラネーゼも、衣をまとう肉が世界じゅうでここから取られるのは、脂の少ない均一な筋肉こそ、衣が守るのにふさわしいから。
相性のよい部位
とんかつ92
ロースト80
しょうが焼き72
おすすめの調理法
63°Cうっすらピンクが正解
今の豚肉は63°Cで3分休ませれば安全。灰色になるまで焼く習慣は、飼育豚にはもう存在しない寄生虫の名残にすぎない。
選び方
片側の縁に薄く均一な脂が残っているものは乾きにくい。脂を落としきったロースは、焼くとはっきり硬くなる。
格付けと呼び名
ロース芯は淡いピンクと適度な脂帽が目安。ドリップ過多は取扱い不良のサイン。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
148kcalカロリー
21gたんぱく質
6.5g脂質
2.4g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。