ミノ vs ギアラ

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ミノギアラ

やわらかさ 36 46

脂 22 58

旨み 70 80

価格 30 44

第一胃 · ハチノス · Honeycomb tripe

牛の四つの胃のうち最初のもの。タオルのような絨毛が並ぶ。いちばん厚い部分はハチノス（yanggitmeori）として別に売られ、希少で値段も別物。脂はほとんどなく——旨みの核心は、あの歯ごたえの「ぱり」にある。

強火で短時間表面だけ

絨毛が厚く立ち上がっているものが上物。薄くたるんだシートは、ただのミノ。

第四胃 · リードトライプ · Reed tripe

本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。

中火でじっくり中まで火を通す

壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。