生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。
特性
やわらかさ52
脂70
旨み84
価格66
相性のよい部位
焼き92
ゆでて薄切り80
煮込み60
おすすめの調理法
強火で短時間表面を越えたあたり
薄切りは片面およそ三十秒。それ以上置くと、あっという間に硬くなる。丸ごとのタンは、皮がむけるまで二時間以上かかる。
選び方
断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。