手羽 vs ソリレス

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手羽ソリレス

やわらかさ 62 90

脂 70 55

旨み 86 94

価格 46 88

手羽先 · 手羽元 · 手羽中

三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。

74°C+むしろ越えていい

火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。

ソリレ · 腰の丸身 · オイスター

背中側、背骨の両脇の窪みに一つずつ収まる、硬貨ほどの丸い身。一羽でいちばんやわらかく、いちばん味が濃いのに、二つしか取れない。フランス語のソリレス（sot-l'y-laisse）が「愚か者はこれを残していく」という意味なのは、まさにそのため。

74°C一羽と一緒に

焼き上がった鶏は、切り分ける前にひっくり返す。上からは見えないので、背側の窪みをスプーンでこそげ取る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。