本のように薄い葉が何百枚も重なった第三胃。その形が独特の噛みごたえにほぐれ、脂がほぼないため、このアトラスでもっとも低カロリーの部位。多くはごま油のたれで生のまま食べる。
特性
やわらかさ30
脂18
旨み66
価格28
相性のよい部位
生食85
炒め68
揚げ62
おすすめの調理法
生、または瞬間湯通し熱を入れると硬くなる
熱は葉をすぐに潰す。湯通しでも、沸騰した湯に数秒だけ。
選び方
黒い膜を取り、葉がシャープできれいなもの。粗塩で何度もこすって臭いを落とす。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。