モモ vs ソリレス

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モモソリレス

やわらかさ 76 90

脂 62 55

旨み 88 94

価格 40 88

もも肉 · 骨付きモモ · 赤い身

立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。

74–80°C多少の幅がきく

骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。

ソリレ · 腰の丸身 · オイスター

背中側、背骨の両脇の窪みに一つずつ収まる、硬貨ほどの丸い身。一羽でいちばんやわらかく、いちばん味が濃いのに、二つしか取れない。フランス語のソリレス（sot-l'y-laisse）が「愚か者はこれを残していく」という意味なのは、まさにそのため。

74°C一羽と一緒に

焼き上がった鶏は、切り分ける前にひっくり返す。上からは見えないので、背側の窪みをスプーンでこそげ取る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。