タン vs レバー

並べて比べる

タンレバー

やわらかさ 52 40

脂 70 26

旨み 84 72

価格 66 34

牛タン · lengua · Tongue

生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。

強火で短時間表面を越えたあたり

断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。

肝臓 · hígado · Liver

食料のなかでも鉄とビタミンAのもっとも濃い供給源のひとつ——そして風味ももっとも強い部類。鮮度がすべてを決める：最良のものは、生のまま塩とごま油だけで足りる。ビタミンAはすぐに積み上がるので、頻繁ではなくときどき食べる部位。

70°C中まで火を通す

鮮やかな桜色に軽い艶と弾力。暗く濁ったもの、水っぽいものは避ける。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。