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中トロ尾の身
脂
75
55
旨み
90
75
希少度
80
40
価格
88
40
中トロ
腹二番 · 背トロ · 天身寄り
赤身の旨みと腹の脂が、ちょうど出会う場所。大トロが見せ場なら中トロは均衡で、コースの締めではなく軸に据えられることが多いのはそのため。
生刺身
桜色の身に、白い脂のすじが表面に乗るのではなく、うっすら透けて見えるもの。
尾の身
尾肉 · すきみ · ねぎとろ用
尾に近い腹側。すじが幾重にも入るため、切るのではなく削ぎ取って使う。刻んだねぎと合わせるねぎとろは、まさにこの部位から生まれた食べ方。
すきみねぎとろ
すじとすじのあいだの身が、くすまずに明るくつやのあるものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのは中トロ : 尾の身
- 寿司・刺身中トロ95 : —
- たたき中トロ50 : —
- ねぎとろ尾の身— : 90
- 煮付け尾の身— : 60
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。