腹側の前方、マグロの脂の頂点。この部位の価値はひとえに、体温に触れた瞬間から溶けはじめる脂の密度に尽きる。
特性
脂98
旨み92
希少度95
価格98
相性のよい部位
寿司98
炙り55
おすすめの調理法
生室温に5分
冷蔵庫から出したままでは香りが立たない。数分おくだけで脂が完全にひらく。
選び方
脂のすじが細かく等間隔に走り、途中で途切れていないものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。