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ラム · 部位 · 比較

ネック vs ショルダー

売り場でどちらにするか迷いやすい二つの部位を並べ、実際に何が違うのかを確かめます。

並べて比べる

ネックショルダー
やわらかさ 42 48
霜降り 55 58
旨み 78 80
価格 28 36
ネック
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

ネック

スクラッグ · collier · ネック肉

よく動く部位で結合組織が通るので、時間をかけない限り安い。長い煮込みでコラーゲンがグレービーになり、急な強火だと筋っぽい。多くの精肉店ではネックを巻いて結び、鍋ロースト用に出す。

90°C+ほぐれるまで

均一なスライスなら骨なしネックフィレを。出汁なら骨付きのほうがよい。

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ショルダー
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ショルダー

スクエアカット · épaule · 肩肉

羊の日常ロースト関節。何時間でもジューシーでいられる脂とコラーゲンがあり、食卓を満たす大きさ。骨付きは形を保ち、骨なしロールは均等に切れる。週末のラムロースト伝統の主役。

85–90°Cほぐれる柔らかさ

厚い脂キャップが溶けながら肉を潤す——ロースト前に裸になるまで削らない。

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どちらを買うか

  • 向いているのはネック : ショルダー
  • 煮込みほぼ互角92 : 85
  • シチューネック88 : —
  • ローストネック55 : —
  • 低温長時間ローストショルダー— : 94
  • バーベキューショルダー— : 70

ほかの組み合わせ

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温度は塊肉(ホールマッスル)の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C/160°Fを通してください。