牛の四つの胃のうち最初のもの。タオルのような絨毛が並ぶ。いちばん厚い部分はハチノス（yanggitmeori）として別に売られ、希少で値段も別物。脂はほとんどなく——旨みの核心は、あの歯ごたえの「ぱり」にある。
特性
やわらかさ36
脂22
旨み70
価格30
相性のよい部位
焼き88
スープ・だし76
炒め60
おすすめの調理法
強火で短時間表面だけ
切れ目を入れた面を下にして火にかける。煮すぎるとゴムになる——端が反りはじめたらすぐ裏返す。
選び方
絨毛が厚く立ち上がっているものが上物。薄くたるんだシートは、ただのミノ。
定番料理
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。