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肩ロースロース
やわらかさ
46
72
霜降り
62
40
旨み
80
62
価格
40
52
肩ロース
ネック · カタロース · ボストンバット
前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。
90–95°Cほぐれるまで
外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。
ロース
ロース芯 · 背肉 · とんかつ用
背に沿って走る一本の長い筋肉。ほとんど動かないので、繊維は細かいまま脂はごく少ない。とんかつもシュニッツェルもミラネーゼも、衣をまとう肉が世界じゅうでここから取られるのは、脂の少ない均一な筋肉こそ、衣が守るのにふさわしいから。
63°Cうっすらピンクが正解
片側の縁に薄く均一な脂が残っているものは乾きにくい。脂を落としきったロースは、焼くとはっきり硬くなる。
どちらを買うか
- 向いているのは肩ロース : ロース
- チャーシュー肩ロース95 : —
- 煮込み肩ロース82 : —
- しょうが焼きロース60 : 72
- とんかつロース— : 92
- ローストロース— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。