ヒレ vs バラ

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ヒレバラ

やわらかさ 92 64

霜降り 20 92

旨み 55 90

価格 66 70

ヘレ · フィレ · 腸腰筋

背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。

60–63°C早めに引き上げる

銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。

三枚肉 · サムギョプサル · バラブロック

脂と赤身が交互の層をなし、立ちはだかる筋の膜がない。一頭のなかで最も素直においしい構造。塩をして燻せばベーコン、厚く切って焼けばサムギョプサル、まるごと炊けば角煮や東坡肉。三つの食文化が、同じ一枚から出発している。

ゆっくり、それから強火外は香ばしく

層を数える。脂と赤身が三層以上きれいに分かれた一枚が、韓国語のサムギョプサル（三枚肉）という名のとおりのもの。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。