ムネの内側に沿って乗る細い一本で、白く硬い筋が一本通っている。一羽でいちばんやわらかく、火の入り方も段違いに早い。焼き鳥の串にも揚げ物にも、日本では表面だけ炙ったたたきにもなるのは、そのため。
特性
やわらかさ88
脂10
旨み45
価格50
相性のよい部位
焼き鳥90
ササミフライ84
茹で鶏70
おすすめの調理法
74°Cほんの数分
薄いので余熱だけでも火は入る。身が白く変わった瞬間に鍋から外す。
選び方
白い筋は焼く前に外す。端をつまんで包丁の背で身をこそげれば取れる。加熱してもやわらかくはならない。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。