肩ロース vs 豚足・スネ

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肩ロース豚足・スネ

やわらかさ 46 28

霜降り 62 45

旨み 80 82

価格 40 26

ネック · カタロース · ボストンバット

前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。

90–95°Cほぐれるまで

外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。

トンソク · アイスバイン · チョッパル

足首から先。皮とすじと骨ばかりで、筋肉はほとんどない。中身はほぼコラーゲンなので、だしはとろりと濁り、冷やせばそれだけで煮こごりになる。ドイツはこれを焼き、韓国は醤油と香辛料で炊く。行き着く先はどちらも、ねっとりと後を引く一皿。

2–3時間とろけるまで炊く

皮が破れておらず、骨の切り口がまっすぐなものを。骨が砕けていると、骨粉が浮いてだしにえぐみが出る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。